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2008年5月7日 更新 香川の地産地消 旬の食材おごっつぉ

今月の食材は瀬戸内に春を届ける魚「鰆」 食べ頃はその名を見れば一目瞭然。地味な見た目とは裏腹に、あらゆる魚の中で旨い魚の一つと言われています。

春の魚と書いて鰆。香川の農家では、春先に集まった親戚に料理をふるまい、豊作を祈願する「ハルイオ」という風習がありますが、これに欠かせないのが鰆。瀬戸内では貴重な大型魚で、庶民の食卓をにぎわしてくれる魚でしたが、近年ではめっきり漁獲量が減って高級魚になってしまいました。他見では焼き物にされることが多いですが、刺身が格別の味です。

今月のお店は瓦町の道頓堀さん。4種類も鰆料理を作っていただきました。

一品目は郷土料理・押し抜き寿司。型に入れて形を整えられた寿司の上に載っているのは、軽く酢締めした鰆の刺身。新豆の空豆やフキ、タケノコなど、グザイにも旬物が満載です。

二品目は煮付け。身が柔らかく、煮崩れしやすい鰆の煮付けは、和食の技が光るひと品。淡白な身に濃い目の味付けが良く合います。

三品目は味噌漬け鰆の焼き物。鰆料理としては定番ですが、味噌に白味噌を使うのが讃岐風。控えめな味噌の旨みが鰆の味を引き立てます。地元の味噌メーカー・中屋味噌のつぶ味噌がぴったりだそうです。

ラストは真子の煮物。身の煮付けに添えられているものとは違って、こちらは軽めの味付け。どちらも甲乙付けがたい逸品です。

最後に道頓堀のご主人・田中紀彦さんから、家庭で鰆を料理する時のアドバイスを。
「鰆は痛みやすいので、買ってきたら早めに塩を効かせて、40分ぐらい置いて下さい。生臭さが抜けて旨味がしっかり残ります」

情報提供:キリンビール株式会社香川統括支社

割烹 道頓堀

「季節を地の素材で感じて欲しい」
そんな想いが込められた料理の数々をどうぞ。

住所 高松市瓦町1-12-21
電話 087-833-4671
定休日 日曜
座席数 30席
営業時間 16:00~22:30(ラストオーダー)
料金目安 各一品約500~1200円、会席料理5250円~、おまかせ三菜4200円

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