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2008年7月3日 更新 香川の地産地消 旬の食材おごっつぉ

梅雨が明けると季節到来「ハモ」 「骨ばかりの魚」が和食の高度な技術で高級食材に早変わり。一寸に30回近く入る包丁さばきが決め手。

ハモといえば、京都の祇園祭や大阪の天神祭りに欠かせない魚。昔は瀬戸内産のハモを生きたまま桶に入れ、京都まで運んでいました。生命力が強いため、新鮮なまま内陸まで届くハモは大変貴重がられたそうです。

旬は7、8月。「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われるように6月以降のハモは脂が乗って骨が柔らかくなり、皮も薄くなります。また瀬戸の内海で育ったハモは、外海のものと比べて体が黄色く金色に輝き、骨が柔らかいのが特徴です。

先程から骨の話題が2回も出てきましたが、ハモを料理するときに避けて通れないのがこの骨。ハモの身には硬い小骨が多数あるため、河だけを残して骨を細かく刻む下ごしらえが必要です。これが「骨きり」で、板前さんの腕のみせどころになっています。

今回ハモ料理をご用意していただいたのは、「日本料理 來(おいで)」の店主 中西昭和さん。

一品目は「ハモしゃぶ」。骨きりした刺身を出汁にくぐらせ、ポン酢でいただきます。出汁の中に入っている玉ネギが隠れた人気。しゃぶしゃぶが終わったら、ハモの旨味が出た出汁で雑炊も食べられます。

お次は甘辛いタレで焼いた照焼。そのままでも十分おいしいのですが、これを素材にお寿司や冬瓜などと合わせて「ざく」に仕立てたりもするそうです。

最後は湯びき。熱湯にさっとくぐらせて、牡丹の花のように開いた身を冷やしてあっさり梅肉添えでどうぞ。

ハモの身が淡白な分、コクのあるビールが良く合います。

情報提供:キリンビール株式会社香川統括支社

日本料理 來

選りすぐった旬の素材の持ち味を、ストレートかつ繊細に引き出した料理に舌鼓。

住所 高松市瓦町1-57
電話 087-823-7007
定休日 日曜(祝日は予約のみ営業)
座席数 30席
営業時間 17:00~22:00ラストオーダー
料金目安 ハモしゃぶ1人前約2500円、おまかせ五菜6000円・7000円、きまぐれ懐石8000円(照焼・湯びきはコース内の1品・無い場合あり)

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