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2008年7月3日 更新 香川の老舗

素材の新鮮さ、旨さがすべて。天然ものにこだわる姿勢は変わらない。-卯をじ 日本三代珍味の一つからすみは、魚の卵巣を塩漬けにし、塩を抜いた後に天日干しで乾燥させたものだ。ボラを用いたものが一般的だが、讃岐では古くからサワラで作られてきたという歴史がある。現在もその技と味を伝えるのが、高松市兵庫町の「卯をじ」だ。

グルメブームで脚光、サワラのからすみ

卯をじは戦後すぐの1946年、瀬戸内を中心に四国近海で水揚げされる魚を中心に扱う魚を中心に扱う魚小売業として創業。鮮魚の取り引きは料亭や旅館などが主で、一般にはタイやサワラのみそ漬けや、タイの浜焼きなどの贈答用品が馴染み深い。 瀬戸内海が前海の讃岐では、魚は親しみのある食材だ。特にサワラは瀬戸内に春を告げる魚、春を祝う魚として「ハルイオ」と呼ばれてきた。 産卵で瀬戸内海に入ってきたところを獲るために漁獲高はも多く、庶民の食卓をも賑わし、身はもちろん、腹の卵・真子も楽しめた。このサワラの真子を加工したものが、伝統の味サワラのからすみだ。「ここ何年か続くグルメブームの影響か、最近特に注目を浴びているんですよ」と話すのは取締役社長の近藤健治さん。 讃岐ではサワラのからすみは古くから珍重され。江戸時代には参勤交代時のみやげとして将軍家にも献上されていたという。 日本の食物全般について詳細に解説した「本朝食鑑」(1695年/元禄8年刊)でも「カラスミはサワラの子で作る」と記されている、伝統技法の塩乾蔵で一つひとつ手作りするカラスミは。仕上げるのに2週間はかかるという。今ではこの技法を用いて作れる職人は少なく、希少な食品となっている。

贈答用はもちろん、お取り寄せで自分用にも

讃岐独特の白みそで新鮮な魚介の旨みを封じ込めたみそ漬けも、卯をじの自慢の品だ。本来みそ漬けは保存を目的に加工するものだが、卯をじのこだわりは鮮度と味にある。「味は鮮度で決まります。当店では刺し身として食べられるほど新鮮な魚を用いるのが信条。脂の乗り、上手さが全然違います」と近藤さん。年末年始の贈答品として求める人が多かったみそ漬けも、冷蔵の宅配便が普及したことで県外からの注文が増え、自宅用に取り寄せる割合が増えているという。 流通の変化で全国の旨いものが簡単に取り寄せられる時代。卯をじでも魅力的なホームページを作成し、旬の商品を紹介している。「瀬戸内や四国近海の豊かな海の幸、素材の良さ。そして味わいを発信したいですね。」

サワラのからすみは、卵巣をたっぷりの塩に漬け込み、10日置いて水分を抜く。一昼夜真水につけて塩抜きをする。サワラの卵巣を包む膜は薄くて破れやすいため、別に用意したサワラの卵巣膜を用いて形を整える。 天日干しと陰干しで10日ほど乾燥させ熟成したら、完成となる 。

卯をじ

  • 1946年(昭和21年)魚小売業として創業。当時は「魚徳」と名乗る。
  • 1983年(昭和58年)近藤健治さんが代表取締役社長に(2代目)
  • 1990年(平成2年)卯をじに社名変更する
住所 高松市兵庫町10-7
電話・FAX TEL:087-822-3222、FAX:087-823-1388
ホームページ http://www.uoji.gr.jp/

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