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2010年3月18日 更新 料理長 恵比須敏美のおいしさの裏話

最終回 瀬戸内においしい笑顔が咲く春が来ましたよ! 一日一日と、確実に景色が移り変わっていくこの季節。春の息吹をそこかしこに感じることができます。新しい年が明けたと同時に、走りの春をお客様に喜んでいただいてきた座敷割烹「錦」の献立も、まさに旬の春そのものを楽しむものとなりました。「錦」では日本料理の伝統を守りながらも、そこに現代的なセンスを加味し、素材の旨さを存分に引き出すという、料理長・恵比須敏美さんの哲学が反映された料理を味わっていただけます。

豊かな瀬戸内の旬の味のなかで、恵比須さんがこの時季に最も注目しているのは「あいなめ」といいます。「春だからこそ、この季節に美味しくなる魚介をお出ししたいと考えています。あいなめは淡泊な白身がとても美味。これからは脂も乗り、どんどん美味しくなります」。そしてもう一つ、小型のいか・ベイカ。「この時期は胴に卵が詰まり、いい味になります。ベイカという名も、『米のいか』の意味からついたと聞いていますよ」

昔から親しまれてきた瀬戸内の身近な春の魚介も、以前に比べると水揚げは少なくなってきていると言われていますが、「私たちの仕事は、お客様に美味しいと喜んでいただくこと。そこに到達するには、まず新鮮で最上の食材選びから始まるのです。食材をどう選び、どう調理してお客様にお出しできるかをいつも考えますね。新鮮な食材の味をどのように活かせるかが、私たち料理人の技術であり、想いなんですよ」と恵比須さんは語ります。

接客などビジネスでの席はもちろん、ご家族でのお祝いや趣味の集まりでも、その場を和ませて華やいだ雰囲気を作るのが、選び抜かれた食材を用い確かな技術で作り上げられる座敷割烹「錦」の料理なのです。そして、すべての部屋が2人から28人までの個室のお座敷のみというどこにもない環境。高松中心部の繁華街であることを忘れさせてくれる落ち着いた雰囲気も魅力の座敷割烹「錦」で、ぜひゆっくりとお過ごしください。

春味椀「あいなめ」

春味椀「あいなめ」

あいなめ千枚/早蕨/のびる横綱/菜花/百合根花弁/木の芽

淡泊な白身が持つ、やわらかな、奥に旨みを包み込む空気のような味わい。
暖かさを感じさせてくれる春の使者を……

春味椀「あいなめ」は、座敷割烹「錦」の懐石料理でお愉しみいただけます。

ロイヤルパークホテル高松

ロイヤルパークホテル高松

和の心を四季の花であでやかにおもてなし。

地図:ロイヤルパークホテル高松

住所 高松市瓦町1-3-11 http://ryl.anabuki-enter.jp
電話 087-823-2222

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